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  3. 下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色？（　　）

下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色？（　　）

admin2022-08-02  92
问题 下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色？（　　）A.红曲米B.觉菜红C.赤鲜红D.亚硫酸钠E.亚硝酸钠
选项 A.红曲米
B.觉菜红
C.赤鲜红
D.亚硫酸钠
E.亚硝酸钠
答案 E
解析 腌制鱼肉等动物性食物大多是用亚硝酸盐做防腐剂的，其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐。此外，亚硝酸分解产生的NO可与肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，可使腌肉、腌鱼等保持稳定的红色。故选E项。
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