街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有

考试题库2022-08-02 22

问题街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（　　）。A.黄曲霉毒素B.苯并（α）芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

选项 A.黄曲霉毒素
B.苯并（α）芘
C.丙烯酰胺
D.氯丙烷

答案 B

解析熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括B（α）P）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（α）P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B（α）P。

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二级营养师

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