宰后畜肉常温存放可发生自溶，这是由于其组织酶在原有体温维持期间分解了（　　）。A

admin2022-08-02 77

问题宰后畜肉常温存放可发生自溶，这是由于其组织酶在原有体温维持期间分解了（　　）。A.蛋白质B.脂肪C.蛋白质和维生素D.蛋白质和脂肪E.脂肪和维生素

选项 A.蛋白质
B.脂肪
C.蛋白质和维生素
D.蛋白质和脂肪
E.脂肪和维生素

答案 D

解析牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。而自溶是宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。故选D项。

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公共卫生执业医师

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