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  3. 对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（　　）。A.后熟是肉经僵直后出现的 B.后熟

对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（　　）。A.后熟是肉经僵直后出现的 B.后熟

admin2022-08-02  24
问题 对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是（　　）。A.后熟是肉经僵直后出现的B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵人C.肌肉糖原愈少，后熟过程愈短D.温度愈高，后熟速度愈快E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用
选项 A.后熟是肉经僵直后出现的
B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵人
C.肌肉糖原愈少，后熟过程愈短
D.温度愈高，后熟速度愈快
E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用
答案 C
解析 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。经过僵直后，肉内糖原分解、酶继续作用，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定弹性，此时肉松软多汁、味美芳香，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物入侵内部的作用，上述过程称后熟，促成排酸。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原较少，其后熟过程延长。温度越高后熟速度越快。故选C项。
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